泡發(fā)海參時不能碰到油的主要原因在于海參體內(nèi)含有一種被稱為“自溶酶”的特殊物質(zhì)。這種物質(zhì)在特定條件下會被激活，導(dǎo)致海參自溶，即海參會逐漸溶解成液體。

　　海參中含有大量的蛋白質(zhì)，而油能夠激發(fā)自溶酶的活性，使其作用于蛋白質(zhì)，從而加速海參的溶解過程。因此，如果在泡發(fā)海參的過程中接觸到油，海參很快就會化皮、掉渣，甚至變成一灘水，這不僅會浪費海參，還會使其營養(yǎng)價值大打折扣。

　　為了確保海參的泡發(fā)效果，泡發(fā)過程中所用的容器、水和工具都不能沾上油。同時，也要注意控制泡發(fā)溫度、使用純凈水等，以較大程度地保留海參的營養(yǎng)價值和口感。

　　綜上所述，泡發(fā)海參時不能碰到油，這是為了避免海參因自溶而損失營養(yǎng)和口感。