很多消費者在購買海參時都會存在一個誤區(qū)：海參在加工過程中不會添加任何物質(zhì)，但是很多海參在加工過程中都要添加一種物質(zhì)，那就是鹽?？梢哉f，鹽在海參加工的過程中起到了非常重要的作用。

　　目前，我國市場上在售的干海參一般有三種：淡干海參、鹽干海參、凍干海參，還有一種被海參被明令禁止，糖干/料干海參。除了淡干海參之外，鹽漬海參、鹽干海參等在加工過程中都是會放入鹽的。

　　淡干海參在加工過程中不放鹽或者僅放少量的鹽，是通過對新鮮海參進行去內(nèi)臟、清洗、沸煮、縮水、自然晾曬制成的海參產(chǎn)品。相對于傳統(tǒng)的加工方法，淡干海參含鹽量極低，但是價格也相對較貴。

　　脫水作用：鮮活海參的體內(nèi)含有大量的水分，當(dāng)活海參經(jīng)過加工處理，放入水中煮好之后，海參體內(nèi)仍是含有很多水分的，此時放入鹽，就可以配合高溫，使海參體壁緊縮，將體內(nèi)所含的水分排除。水分析出之后，海參體積縮小組織收縮，再經(jīng)過晾曬烘干，就制成了干海參。海參脫水是加工過程中必須的一道工序，無論是淡干海參海參鹽干海參，都要經(jīng)過這一步。

　　防腐作用：鹽在科技不發(fā)達的年代一直是重要的防腐劑，沿海居民加工的咸魚干，內(nèi)陸居民的風(fēng)干肉，都會在制作過程中加入大量的鹽分，防止腐敗。因此在海參加工過程中放入鹽，能保證干海參在制作過程中不易腐壞，同時也大大延長了干海參的保質(zhì)期。

　　殺菌作用：鹽除了能防腐之外，還能殺菌，也在無形中延長了海參的保存期。海參表面的鹽分，能充分隔絕海參和空氣直接接觸，使得空氣中的水分和細菌不容易進入到海參中，海參一不容易返潮，二不容易受霉菌感染，三不容易滋生細菌，只要正確儲存，就能放幾年不變質(zhì)。